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糖可以分成许多类别，性质各不相同，厨师烹饪用的糖只是其中少数。所有糖类都带甜味，不过也有个别特性。
葡萄糖
葡萄糖是最常见的糖，又称为右旋糖，生物细胞直接从葡萄糖取得化学能。葡萄糖见于多种果实，也见于蜂蜜，不过都与其他糖类混合。葡萄糖是淀粉链构造的基础建材。厨师最常在玉米糖浆里见到葡萄糖，玉米糖浆是淀粉分解时的产物，由分解出的游离葡萄糖分子和小型葡萄糖链组成。2个葡萄糖组成的分子链称为麦芽糖葡萄糖的甜度低于食糖和蔗糖，比较不溶于水，溶成的液体也不回黏稠。葡萄糖约在150摄氏度融化，焦糖化反应也从这个温度开始。
果糖
果糖也称为左旋糖，化学式和葡萄糖相同，只是原子的空间排列不同，果糖和葡萄糖同样见于果实和蜂蜜，有些玉米糖浆则借由酵素将葡萄糖转化成果糖。市面上也买得到纯晶果糖。果糖是常见糖类中最甜的一种，其水溶性也最高，（在室温下，1份水可以溶解4份果糖），而且吸水、包水效能都一枝独秀。人体代谢果糖的速度较慢，低于葡萄糖和蔗糖，因此，摄取后血糖值提升较慢，这项特点让果糖成为糖尿病患的上选糖类。果糖的熔点还低于其他糖类，只稍高于水的沸点，在105摄氏度就会融化并触发焦糖化反应。果糖在水中溶解会产生几种外形相共的分子，不同形状对我们的甜味受体有不同作用。最甜的分子外形呈六角单环，在略带酸性的冷溶液中含量最多；这种分子在温暖或高温状态下，就会转变成甜度较低的五角环分子。当温度提高到60摄氏度，果糖表现出的甜度减低近半。葡萄糖和蔗糖都不会出现这种大幅变化。因此，调制冷饮可以用果糖来代替食糖，这样只需一半浓度，就能调出相等甜度的 饮料，还能减去近50%的热量。不过，若是调入热咖啡，甜度就会降到食糖水准。
蔗糖
  蔗糖也就是餐桌上食用糖的学名。蔗糖是种复合分子，含葡萄糖和果糖分子各一。绿色植物进行光合作用合成蔗糖，人类则从甘蔗和甜菜中取得蔗糖，普通躺类当中，以蔗糖的用途最广。蔗糖是第二甜的糖，仅次于果糖，但唯有蔗糖能在浓度很高的情况下依然滋味宜人，在糖果和蜜饯这种高糖条件中也不例外；其他糖类浓度一高，味道就可能变得粗劣。蔗糖的溶解度也占第二位（1分室温水可以溶解2分蔗糖），调出的水溶液黏度最高，也就是会最稠。蔗糖在160摄氏度左右开始融化，约170摄氏度时触发焦糖化反应。       
蔗糖溶液若呈酸性，加热时蔗糖就会分解成两种糖类。某些酵素也会发挥相同作用。蔗糖分解成葡萄糖和果糖的现象通常称为[转化]。产生的混合物称为[转化糖]（转化指一种光学属性，蔗糖溶液所表现的光学属性跟葡萄糖和果糖混成的溶液不同）。转化糖浆约含75%的葡萄糖和果糖，以及25%的蔗糖。转化糖一律都能限制蔗糖的结晶程度，利于制造糖果。
乳糖
   乳糖是种双糖，见于牛乳，由2个单糖组成，含有1个半乳糖。厨师很少见到纯乳糖。乳糖的甜味还低于食糖，因此加工制造用途就如糖醇主要不是为了增加甜度，而是为； 增添分量。